Tavola antropologica, a Parigi.

Proprio come in quei film di genere, in cui si categorizzano - prima di tutto in senso antropologico - gruppi e schieramenti politici.

Se capitate a Parigi non negatevi il piacere di vivere un vero stereotipo: ovvero lo stereotipo di un'alternativa, nell'alternativa possibile ...tra due stereotipi. Nella parte sud/mediana della Ville Lumiere, tra Boulevard St. Germain 151 e Boulevard du Montparnasse 102 (separate, di fatto, dalla lunga Rue de Rennes) si consuma infatti l'eterna lotta tra progressisti e conservatori.
A tavola, però. Sì, a tavola: e sentite perchè.

A St. Germain si trova la brasserie Lipp: storico ritrovo di intellettuali, è oggi - come sempre - la meta di una Parigi ultraborghese, spocchiosetta, e prevalentemente bianca. Questo sarebbe giusto il posto per un film in cui De Funes fa, tanto per cambiare, l'imprenditore o il rampollo incazzoso di qualche nobile famiglia. Da copione anche i camerieri se la tirano, e se possono rifilarti una rispostina "parisienne", non lesinano (31.12.09, h. 13,55: intento ad assaggiare un pave de rumsteck a media cottura, con classico intingolo di salsa bernese, osservo una distinta coppia di inglesi che - gentilmente - chiede al responsabile di sala se vi sia posto per la sera. "A casa mia, forse" è la cordiale risposta di costui, che quasi neppure rivolge loro uno sguardo). Ma parigini (e parigine) freschi di teatro e onusti di gingilli, camerieri più o meno antipatici e tutto il resto a parte, Lipp è semplicemente bello. E da provare. Dentro tutto luccica, anche la memoria, e tutto sa di una cura antica.
Si dice che il primo a (ri)entrarvi, dopo la liberazione del '44, fu Hemingway. La cosa non stupisce: essendo questi di stanza nel locale sito esattamente di fronte a Lipp, il "Deux Magots" (altro pezzo di storia), ed essendo uomo che amava e praticava e teorizzava il viaggio, niente di meglio che avventurarsi in un attraversamento di strada, per poi cantarlo come un lungo percorso esistenziale.

Si dice anche (lo dice lui) che BHL ne fu allontanato per vari anni, causa litigio con il maitre. E che dovette attendere - per la riammissione - l'ingresso in pensione di costui.

Che rigidità, che formalismo. Anzi, lo stereotipo del formalismo.

Mezzo km più a sud si scorgono, anche a distanza, le luci della Coupole. Ancor più storico ritrovo di pittori e scrittori negli anni '30 (inaugurato il 20 dicembre 1927 da Ernest Fraux e René Lafont, conobbe un rapido successo ospitando personalità come Jean Cocteau, Joséphine Baker, Man Ray, Georges Braque, Picasso, Simone de Beauvoir e Jean-Paul Sartre, André Malraux, Jacques Prévert, Marc Chagall, Édith Piaf) oggi questo locale accoglie una Parigi borghese più "aperta": socialmente ed etnicamente trasversale, e rilassata al punto giusto: e questo vale tanto per la clientela che per gli addetti al servizio. Qui infatti, lungi da quel distacco a volte quasi infastidito di sopra, i camerieri sono più cordiali: addirittura disponibili a mettersi in carovana per una carnevalata, quando c'è un compleanno da celebrare (a sorpresa), gridando a squarciagola "Bon anniversaire" mentre portano al (malcapitato) festeggiato una gigantesca torta. Che è finta, però: così, appena l'attenzione generale si sposta dal tavolo in questione, la torta la segue. Qui tutti gli addetti sono piuttosto informali. In particolare ce ne è uno, ormai da qualche mese, in costume indiano, con tanto di turbante e diadema. Sarà divertente, se ci andrete, vederlo condire la tartare (sudando un casino) dentro la sua - ammesso che sia indiano pure lui - tradizionale palandrana. E vi sembrerà magari strano veder svolgere queste operazioni sotto un Picasso originale, ma ve l'ho detto, qui sono informali. Anzi, lo stereotipo del non formalismo.

In realtà, però, i menu non sono molto diversi tra Lipp, la conservatrice e Coupole, la progressista: all'85%, può ben dirsi che siano sostanzialmente identici. Anzi, si può tranquillamente dire che siano identici a quelli di qualsiasi altra brasserie. Di destra, sinistra o centro che sia. Quel che dovrete capire, pertanto, è - qualità dell'esecuzione a parte - quale ambiente vi si confaccia di più. In fondo, come diceva Gaber, la vita è tutta una questione di gusti. Di gusti, sì, più ancora che di opinioni: che sono i primi a fare le seconde, in quel percorso di antropologizzazione dell'idea che - specie in questi luoghi che vi ho descritto - trova luogo.

Quando sarete seduti al vostro tavolo, accanto ad un compleanno chiassoso (e una torta finta) o ad una carovana di ottimati appena tornati dall'Opera, pensateci.

Una storia a tavola.

Ci sono poche cose che mi piacciono quanto stare a tavola. Meglio se insieme a persone di mio gradimento, con argomenti interessanti (o a volte, perchè no, anche spensierati) sui quali conversare.

I costi? Non è obbligatorio svenarsi, le tavole possono essere di vario prezzo. Certo, la qualità si paga, ma può ben capitare di trovarsi (più che) bene anche in posti semplici. L'importante è che abbiano un'anima: l'importante è che ci sia un'anima, per ogni tavola e per ogni prezzo. Questa è una legge direi assoluta, inderogabile. E tuttavia aggiungerei che spesso è trasgredita, anche nel Belpaese...

Potrei fare una mappa del mio territorio, segnalare posti e suggerire persino portate e angoli del locale di turno, che siano di particolare fascino e amenità; prima o poi lo farò, per adesso mi limito a considerazioni un pò disordinate.

Sono tre o quattro, in particolare, gli chef che operano "in" o "intorno a" Vercelli che sono (maggiormente) solito frequentare. Vi parlerò di tutti loro, ma di sicuro non in un colpo solo. E soprattutto ve ne parlerò come piace a me: all'improvviso, come mi viene, disorganicamente.

Parto - con un motivo preciso che mi spinge a farlo, ve lo rivelerò tra poco - da Roberto (Balgisi), nato a Varese, classe '73, vercellese di adozione. Di lui - potete scommetterci - parleranno molti, in futuro; ha cominciato a farlo AltissimoCeto (Viaggiatore Gourmet), che in una recente recensione ha consacrato abilità e talento di un ragazzo pieno di passione e disciplina (basta farci una chiacchierata, coglierete da soli la sua indole, tra il marziale e il calvinista). Leggetela, e se trovate tempo fate un salto nel locale suo e di Claudia, la moglie: "Casa Mia". Merita, vedrete. Prima di alzarvi da tavola, però, appunto come consiglia il recensore, cercate di "capire" il posto, il suo spirito, i suoi "perchè". E' sempre bello riflettere sulla passione che muove un'arte qual è la cucina. E tutti i suoi interpreti, s'intende. Gli attori, ovvio, ma a volte anche gli spettatori.

Con Roberto io ho parlato tante volte, a "fornelli spenti". Lui mi dà un Porto, o (ultimamente) uno strepitoso passito calabrese*, e io sono contento.

L'ultima volta, però, è avvenuto qualcosa di particolare, di imprevedibile. Che merita, appunto, di essere raccontato.

Seduto, da solo, in un tavolo defilato, un signore alto e canuto completava lentamente e (aggiungerei, non a caso) "dettagliatamente" (cioè dettagliando, a se stesso, ogni riflessione su ogni singola portata) il suo pranzo. Tra appunti particolari e particolari sguardi, costui non poteva non tradire, a chi sa, quello che egli medesimo sapeva. Roberto lo ha notato, e lo ha seguito, assecondandone la misteriosa competenza. Chi era quell'uomo? Troppo facile pronosticare che fosse un messo di una qualche celebre guida.

Ma non era così.

Al termine anch'io ho potuto parlarci.

E' stato singolare, ma anche bello, scoprire che dopo qualche decennio di onorata professione una persona - finalmente in pensione - possa trovare il tempo e la voglia di dedicarsi, appunto, a una passione, qual è il cibo; al punto di spenderci (più o meno) ogni momento libero; al punto di fare cose un pò pazze per assecondarla (vedi andata e ritorno in giornata per e da Ragusa, per conoscere i piatti di Ciccio Sultano, e lo stesso Ciccio Sultano**); al punto (questa è buona) da farla diventare addirittura un premio cui parametrare la diligenza scolastica dei nipotini: "se sono bravi li porto qui, o qua... (disegna su un'immaginaria cartina, n.d.r.) altrimenti dove si mangia meno bene, oppure non ce li porto del tutto ".

Non rivelerò, ovviamente, il nome di questo raro (e direi davvero apprezzabile) gourmand, nè altri aspetti più divertenti (e privati) della sua storia di viagiatore del gusto; scambiati i numeri telefonici, ci rivedremo. Io avverto già il piacere di poter sentire, ma spero anche raccontare, nuove storie che nascono e vivono intorno alla tavola; fino alla radice di un senso - il gusto - così forte e radicato nell'essere da farsi sentimento.

Un sentimento, si. Il cibo vive con noi, ci parla, ci ascolta. Vive nella nostra storia, la costruisce: è "tradizione". Dobbiamo, probabilmente, recuperarla, questa tradizione; offesa dalla pornografia del cibo fast, e forse anche un poco dal mito retorico di quello slow.

Più che una velocità, lo stare a tavola esprime - secondo me - l'atemporalità di una storia.

Che o la leggi, o la mangi.

A presto, quindi: col culo sulla sedia, per un nuovo capitolo.

* Inserirò quanto prima i dati relativi al passito che colpevolmente non ricordo.

** Apprendo come a Ciccio Sultano si attribuisca la seguente frase: "Il mondo si divide in due categorie: quelli che vengono a Ragusa e passano da Ciccio Sultano, e quelli che vengono da Ciccio Sultano e con l'occasione passano da Ragusa"

Foto: "Casa Mia", Vercelli, di Roberto Balgisi